大家好，欢迎你来到远近厨房。首先欢迎大家来到这里做客。让我们首先大声喊出我们节目的口号－－－－
我说做法你来做！！做得不好别怪我！！
谢谢大家。言归正传－－－－
今天，我给大家介绍是山西的面！！！
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起至少有2000多年的历史。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。
偶这几天想念自家的面啊面啊面啊面~~~~~~
今天我介绍这些面食其实都是山西人自己家里面做的，也是最基本的面食，方法很简单而且非常容易学，如果你喜欢白面！！（这话听得别扭）如果你喜欢下厨，如果你想给家人一个惊喜，做一顿好吃而且又能够吃饱的面！！！（这广告做得……）
其实这些面都是山西面食大全中的一点点哦？！记得我去一家非常正宗的山西饭店吃饭，菜铺中光是面食的做法就写满了五六张。另外值得一提的是，山西面的做法讲究的是面的花样，而并不是其浇面用的佐料。
这也就是说，这些做法统统都是面的各种花样~~~~~很神奇戈？？
我真是花尽了心思来找这些资料，并且加了自己的理解和心得体会。希望大家看得开心。有空去山西找我，我给你们做面吃。额……不过，得等我在山西的时候……
现在我就开始传授这几种好吃的面食的做法：
A刀削面
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。
3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。
特点：
柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。
注意：做这个面中用的削面的刀是山西特制，是用铁片作成了扇形，并且非常锋利~如果你家没有我给邮寄一个~~~~~哈哈哈
B手擀面
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。
3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。
4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
特点：
粗细均匀，长短一致，口感筋道。
注意；这种面和面的时候不要太软了，否则不能擀成片状。
C刀拨面
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。
3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。
4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
成品特点：
粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
注意：这种面特别要注意刀的技巧哦~~
D小揪片
原料：
面粉、水。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。
3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。
4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。
注意：这种面要求耐心啊，反正我是做一回，累到死哦~~~我的手~~~~
E猫耳朵
原料：
面粉、水。（面水比例约：2:1）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。
3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。
4．入沸水锅中煮熟即可食用。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。
注意：这个也要耐心啊，我也做过，我的指头~~~~~撮撮撮~~~~
F拉面
原料：
面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5）
制作方法：
1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。
3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。
4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）
特点：
香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。
注意：这是我最爱吃的面了，而且我们这里过生日的时候都用拉面来代替长寿面。注意哦，我们这里的拉面和大家以前吃过的拉面不一样哦，相当好吃，也是最难做的一种。和面的时候一定要软，而且面的质量要好，否则不好拉哦~~~~
G一根面
原料：
面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5）
制作方法：
1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。
2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。
3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。
4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根
面。
注意：好吃难做。大家慎重选择哦~~~~
好啦好啦。这就是山西普通人家里最经常做的几种面了。当然，在山西的晋商文化和悠久历史当中，面食是不可以忽略的饮食文化。据我查阅资料发现，山西的面食做法多大300多种，并且在面食中其他的如馒头的做法也多达400多种，还有其他的种类，加起来有1000多种。真可谓是“这辈子都吃不完的花样“。在山西的省会太原每两年举行的”太原国际面食节“上，来自全世界各个国家和地区的面食经典特色都会汇聚太原龙城，在那个时候，我们才能理解到，文化不分地域种类和国界。这些都是我们的瑰宝，应该好好珍惜。
太原是被誉为”龙城“ ，在03年刚刚庆祝了2500年生日。我想，为什么叫龙城呢？大概是因为太原是山西的最最经典最最拿手最令国人和外国人叫好的”龙须面“的发祥地吧。
今天，远近厨房带大家领略了山西的面食，在我们今后的节目中会带大家去山西各个地方走走，尝尝美食。
谢谢大家啦！！
下集预告：远近厨房第三期-----山西平谣。敬请期待！
猫耳朵：
龙须面：
特色面食：
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本帖最后由 这么远那么近 于 2007-3-9 18:39 编辑 ]
