几款贵州小吃图文菜谱及做法
地处西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。素以辣香而著称的贵州小吃，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型(或蘸水)在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究，通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料，精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等，不仅用料精湛，制法独特，吃法多样， 更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。
肠旺面
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原料
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
□调料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
□制作方法
煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
□风味特色
面条细脆，汤红亮，油而不腻，辣香味浓。为 贵阳有名的传统小吃，获首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
面条不能煮久，必须用三合油，脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。
□演变
如加鸡丁，则是鸡肠旺。
遵义羊肉粉
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原料
米粉100克，带皮熟羊肉25克。
□调料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。
□风味特色
羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。
□技术要领
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。
花溪王记牛肉粉
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□原料
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。
□调料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。
□制作方法
煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
□风味特色
米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。
□技术要领
米粉需烫透心。
兴义鸡肉汤圆
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□皮料
糯米粉500克，热水适量。
□馅料
鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。
□制作方法
煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。
□风味特色
汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。
□技术要领
面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。
酸菜饵块粑
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原料
饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。
□调料
猪油、盐、味精、姜末、葱花。
□制作方法
煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。
□风味特色
汤酸味鲜，清香绵软。
□技术要领
最好选用兴仁饵块粑。
酸汤龙骨面
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原料
精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。
□制作方法
面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
□风味特色
面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。
□技术要领
面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成
片鸡粉
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原料
精制米粉150克，熟鸡肉片25克。
□调料
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。
□制作方法
煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
□风味特色
爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。
□技术要领
烫米粉的时间不能过长，但要烫透。
康家脆哨面
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原料
鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。
□调料
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。
□制作方法
煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。
□风味特色
汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。
□技术要领
制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。
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□原料
面条90克，软哨、泡哨适量。
□调料
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。
□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。
□风味特色
哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。
□技术要领
面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。
遵义豆花面
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□原料
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。
□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。
□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。
□风味特色
柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。
□技术要领
煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。
四彩甜酒粑
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□原料
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
□制作方法
煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温 水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色 的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆，投入开水锅 中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。
□风味特色
四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基 础上的创新小吃，流行于遵义地区。
□技术要领
糯米面加水要适度，软硬要适中。
苗乡酸汤鱼饺
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皮料
面粉400克，食盐少许。
□馅料
角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡 粉、盐、胡椒粉等适量。
□汤料
黔东南红酸汤、木姜子油适量。
□制作方法
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱 花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓 条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开 水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。
□风味特色
汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩， 为黔东南地区名小吃，获全国第四届烹饪大赛银奖。
□技术要领
包饺子时收口要紧，以防漏馅。 这个要少男来肯定。
没吃过贵州菜！ 有的吃过 ，如耳块 、花溪牛肉粉、羊肉粉都吃过。
我喜欢所有辣辣的东东！ 其实贵州菜挺不错的 有机会可以试下
到贵州去不仅吃到好吃的小吃 还可以玩到很多好玩的地方
每到一个地方都有惊喜
我大学好多朋友都说以后要嫁贵州 呵呵 :Q:
花溪牛肉粉，不用多说了，是贵州的著名特色小吃喽！但是我不怎么喜欢去花溪小吃街那里吃，觉得比较喜欢都司路那家的花溪牛肉粉。前一阵子，又比较喜欢去神奇路那里吃红烧牛肉粉。汤浓，香辣，味道不错。
遵义羊肉粉。最有名的就是遵义虾子的羊肉粉喽！手工米皮很入味！虾子油辣椒也好香啊！还有，粉里的蒜苗也很香。我以前经常半夜三更在市北路的一个２４小时经营的店里吃这个，还特喜欢点羊蹄儿吃。可惜后来店铺换主人了，手工米皮都不正宗了。
说到我们贵州的酸汤，就不能不提凯里。凯里酸，用西红柿酿成，味道集酸咸甜为一体。我喜欢吃酸汤火锅。还有不容忽视的火锅辣椒碗——吃火锅香不香，感觉全靠它！自认为相宝山的一家酸汤猪蹄火锅不错，因为辣椒碗做得真的很香，干辣椒、脆哨、酸萝卜、折耳根、香葱、香菜、腐乳、黄豆子......应有尽有。常常一顿火锅下来，吃去两个辣椒碗。唯一美中不足的就是炖猪蹄欠佳。还是博爱路的那家猪蹄火锅店炖得好吃。说完酸汤火锅，说酸汤饭，说到盐务街的那家凯里酸汤饭店铺，很多知道的人就开始留口水了吧？哈哈，一般我去那里点的都是：酸汤沙锅饭＋排骨。它家的卤排骨好香的。口水......经典的凯里酸，曾经和朋友去凯里吃酸汤火锅，太不错了，很地道，最重要的是蔬菜洗得非常干净，而且廉价又好吃挖！！！！我爱西红柿那！
遵义豆花面。我去遵义的时候，在丁字路口那边吃过。不过我记忆深刻是豆浆粉！据说是遵义务川的做法。首先把，自己榨的鲜豆浆煮熟；然后（特别的就是在这里）把绿豆粉（这玩意可在星力超市买到，很好吃！）煮熟；最后，把豆浆倒进绿豆粉里，再放点油辣椒......好鲜美的......
还有，我们贵阳著名的“素粉”楼主没有介绍到呢！以前上学的时候，是多么地喜欢吃它呀！！！辣得好香哦！哈哈～～～～还有“刘二妈”米皮，辣椒多香！肉粒子和榨菜粒也很好吃，我交代，这两样东西我都喜欢在盐务街吃......
还有，冰城雪缘的凉拌米皮也很好吃呀！哈哈！完了，不说了，要止不住口水了，赶紧溜～～～～～～～～～～
本人认为凯里的火锅很好吃！不仅是酸汤。
曾经去凯里的一个叫什么什么江的地方来着，光是鱼火锅的做法就很多呢！！那边做的麻辣片片鱼火锅，与在贵阳吃的感觉太不一样了，应该是作料更多更全，手法更地道吧！味道实在是好得受不了，都不知道要怎样形容了，呵呵。 还有，也是在别人的带领下，在凯里地区吃啤酒鸭火锅，我只能说橱娘的手艺真的很好。我亲眼所见，一只活鸭子被砍成小块后，炒啊炒，再陆续放进作料炒啊炒......当这火锅上桌的时候，我一开始由于心理作用，认为肯定这鸭子肯定有腥味，可是吃上一口后，我就把那里的橱娘当做我偶像了，做得又快又好，这么麻利的功夫怎么能够呢？由衷的佩服。
还有本人向喜欢去“胡味”吃烤肉烤鱼的贵阳朋友交代个吃美味烤鱼的好地方。就是清镇的三角花园夜市。烤鱼很正，作料丰富，入味，不错。其实，那是一次夜晚跟一行朋友驱车去那边有事，之后饿了，就上三角花园随便找点吃的，结果偶然发现了......哈哈！
好吃的东西太多了。
我，真的，跑开了～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
[[i] 本帖最后由 我是流线jojo 于 2007-4-28 23:55 编辑 [/i]] 、、、、、、贵阳的吗--
那么清楚 呵呵 对啊 现在不在哪里 好怀念素粉啊 每次课间都会和一群朋友去吃 吃不腻的----
口水。。。 你说的这些让我更谗了。。。 我不该来这个车厢的
太考验人了
我爱羊肉粉 图图都看不到哦
不过辣的荤的酸的都是我的最爱！ 虽然我是贵州的。
但是这些小吃我好多都妹吃过。
不太喜欢吃辣的。
不过贵州的天气很不错。
夏天不热。 啊！我都好想吃！
可是我不怎么能吃辣的 这么多 真想吃啊 我很饿 可是我不会做东西 :A: :A:
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